第220章 火炒糖红扒肘子

    陆子光想不到，阿成还要问自己来确认。

    那只能证明，阿成根本不知道龙望阳要回来。这么说，龙望阳并没有出院计划，是临时做出来的决定？

    “是的，刚才周总是跟我这样讲，但是不是真的，这个不太清楚。”陆子光对阿成说。

    为了不想让阿成继续问下去，陆子光又说：“对了，刚才周总还说，我们得抓紧时间啊，阿成，你得赶紧教我做菜，不然的话，没多少时间准备了。”

    阿成说：“我昨天晚上就已经想很久，想着在龙师傅回来之前，究竟要教你什么菜好，结果材料都准备好了，你却迟迟不来上班，如果再迟那么一些，材料都得变质了。”

    陆子光不禁有些歉意，他对阿成说：“现在我不就回来了吗？说吧，你准备教我些什么菜，要有些难度的，就怕你教一些太普通的菜，到时我参赛也用不上。”

    阿成说：“我想教你的这个菜，叫红扒肘子。你可能觉得有点普通吧，但外面的家庭做法，跟我们正规做法有很大的不同。”

    “红扒肘子？”陆子光问，他心想，这肘子，极可能就是猪肘子，在农村生活的时候，他就听说过，猪肘子肉是最好吃的肉之一，并且也特别贵，心想如果用一种特别的方法制成，那味道必定很好，只是，这个菜也太家常了一点，如果参加厨王大赛，会否被别人耻笑？

    阿成看得出，陆子光似乎担心这个菜没什么难度，于是对他说：“你可不要少看了这个菜，真正的红扒肘子，是豫菜里面很有名的一道菜，肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，待会你就知道真做起来有多么复杂，好了，现在要开始了，我这天早上已经准备好材料，咱们到那边厨台去。”

    说完，阿成就带着陆子光，来到厨台前，只见这里已经有一盘盘阿成准备好的材料，有猪肘子肉，红糖，白糖，大葱，芫藜，独蒜子，还有一些料酒以及酱油等。

    “这个菜最重要的步骤，是对猪肘子肉的加工，所以，这肉的选料也很关系，要选土猪，而且是肘子最接近猪胸前的部位，这个位置的胶原蛋白比较丰富，也没那么容易煮烂。”阿成一边说着，一边开始拿起那块猪肘子肉，放到水盆里洗。

    陆子光心想，阿成选择这么一道菜来教他，那肯定有阿成自己的想法，或许正如龙望阳说过的，大赛的评委往往对那些用料普通但做得特别出色的菜进行加分，这个菜所用的材料也比较常见，但估计真要做好，并不容易。

    只见阿成已经把猪肘子肉洗干净，接着，他要起火了。只是，跟以前不同的是，他用的是炭烧烤炉，并且那炭还是白炭，跟一般的炭不同。

    接着，他对陆子光说：“用铁叉，把这个猪肘子肉叉起，然后在烤炉上烧带皮的那一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入热水中泡透。”

    一边说着，阿成就真的用铁叉把整块约几斤重的猪肘子肉，叉了起来，然后在烤烤炉上不断烧着，没一会，那猪肘子肉带皮的一面，已经被阿成烧得红通通，并有点焦黑。

    这时，阿成就把整块肉放进热水，由于刚才烧得红通的猪皮遇到水，即时发出剧烈的吱吱声，并且还散发着肉皮的香气。

    接着，他又把肉捞出来，然后用小刀刮净焦糊。一边刮他一边对陆子光说：“这个刮的过程，要见白色为止，不能留下一点焦糊的黑色。”

    刮完后，阿成再把肉放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。接着，用大刀将肘子的边缘截去。再用尖刀在肘子的里部，横竖各划三公分半长的口子。在划的时候，阿成又说：“深度，划至肥肉外为止。”

    用尖刀划好口子后，阿成又准备做重要的一步，用沸水氽，这个过程算是加工这块肉较为时间长的一步，需要半个小时左右，并且也较为累，阿成没过一会，就满头是汗，陆子光连忙过去帮他抹拭。

    经过差不多半个小时的奋战，阿成终于完成了氽这一步。

    “接下来，就是炸了。”阿成一边说着，一边准备了一个大锅，放在火炉上，然后倒进了植物油，并很快就把火烧旺，待到热油已经不断在沸腾，阿成便把整块猪肘子肉放进油锅中，

    一边放，他一边说：“放的时候，要注意，这个肘子肉的皮，要朝下，然后沿着锅边滑下去，至于为什么要朝下，我也不太清楚，只是古时候就沿袭的一种习惯，而且确实皮朝上会影响到口感的。”

    等到整块猪肘子肉已经在油锅里不断被炸的时候，阿成又拿着一个特制的铁叉，可以将猪肘子肉的底部托起。

    “这是为了防止猪肘子的皮给炸糊，现在也炸得差不多了，等到那肉皮看上去起小泡，微红色了，就可以拿起来。”阿成一边说着，一边注意这肉皮的颜色变化。

    没多久，他好像看准了火候与时机，果断把肘子肉整个提出来，然后放在铁筛子上晾油。

    陆子光这时看到，那一整块肉已经被炸成金黄色，闻起来也有一股很浓的肉香，很诱人，让人闻了就想吃。

    “接下来的一个步骤，就是蒸了。”阿成又开始准备一个竹笼，然后把那整块肘子肉放到一个大碟上。