第86章 我想为他们烹饪正宗的川菜

nbsp;   说难却也真的难，否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。

    考的就是厨师对火候的把握。

    冰冻汤圆直接下锅，这一做法是川菜中独有的。

    汤圆外皮是糯米粉，粘性强，就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄，含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸，汤圆下锅后受热，内部水分蒸发，汤圆皮就会气球吹胀。

    轻则崩油裂馅，重则炸锅伤人。

    所以通常的炸汤圆，都是先煮熟，再冷却，然后以蛋液和面包糠裹出保护膜。仟千仦哾

    就连北方名小吃炸元宵，也要先用针锥将元宵扎出若干小孔，确保受热后不会爆炸。

    冰冻汤圆直接下锅，难度又加一层。汤圆冰，油温高，温差大了容易炸；油温调低，又往往内馅不熟，而汤圆膨胀粘连。

    秦椒一边做，一边说：“不是我王婆卖瓜，自卖自夸，只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了，不讲不行。”

    至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的，“商业机密。”

    汤圆下锅不过一瞬，这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散，让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。

    这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜，确保汤圆不炸锅、不漏馅，有气放不出。锅巴厚薄均匀与否，正是考级的一个难点。

    锅巴成形，秦椒的神色都轻松了许多，转小火后一边在锅中搅动，一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干，要小火不断翻动保证受热均匀，直到汤圆炸至酥透。

    “看，漂起来了！”

    一个个淡金色的小圆球浮在油面上，略略膨胀的表皮竟有透明之感。

    秦椒将汤圆捞出，顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆，内芯软糯，竟是不带半点油腻。

    “chilli！”艾瑞克适时推来切好的配菜。

    冬菜切碎，加一小撮花椒和干辣椒丝，与剁碎的蒜米先炒出香味来，炸好的汤圆倒入锅中。

    “注意，考点又来了，这时候绝对不能用勺子来推动，得这样——”

    她说着，手腕一抬一送，铁锅就在乖顺的朝前颠去。锅中的汤圆呼啦翻滚，一转眼，每一颗都被配菜均匀地裹了满身。

    “喏，这就叫小翻勺。”

    葱花一洒再一翻勺，齐活！

    “请品尝！”秦椒用小餐盒装了三颗，搭上牙签亲手递给赵杰森。

    她只顾盯着赵杰森的表情，冷不防身前台面被人叩响。

    笃笃连声，竟似催促。

    看着那根屈起的食指，秦椒就没好气：“虽然不油不辣，不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”

    傅亚瑟一声不吭，拿过一只空餐盒在她面前放下。

    行吧，受托人就是老板，老板想要试吃就试呗。

    装汤圆时，她手一滑，多抖了些冬菜和辣椒丝可不能算错。

    “谢谢。”

    秦椒连不客气都懒得说，瞧见赵杰森吃完表情似有欣赏，赶紧又抛出一道问题：

    “中国八大菜系，三十年前，粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比，川菜却是第一。想知道原因吗？”