第179章 川味首推蓝光鉴

    在日新月异的现代社会，厨师是极少数还保持传统风气的职业之一。

    烹饪学校取代了旧时的学徒制，但厨艺精进仍然离不开后厨“传帮带”，也就离不开师门传承。

    八大菜系，若干师门在一代代传承中不断壮大，才有了中华美食帝国的繁荣版图，以及中餐烹饪技术和文化的蓬勃发展。

    说到川菜门派师承，清末有诗一首：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”

    清末成都饭馆林立，以满族名厨关正兴创办的正兴园为冠。正兴园中云集了多位名厨，擅长各家菜系。又有两名精于饮食的“金主爸爸”，位高权重，口味刁钻。有他们“鞭策”，厨师们哪敢不精益求精？

    一位金主姓周，籍贯浙江，生在成都，长居川内，口味偏好苏菜南味，最喜鲜甜中带丝辛辣。又游历丰富，见多识广，喜好创新菜式。

    为了满足他的口味，正兴园的厨师将许多江浙菜结合四川本土食材和川菜手法加以改造，便有了后世被称“周派川菜”芋头丸子、酿青椒、茄皮鳝鱼、八宝锅蒸……

    另一位金主姓贺，湖北人，最爱京菜，口味颇重，绰号“贺油大”。他脾气火爆，经常吃着菜就把厨师叫来批评。

    有一回，正兴园的名厨戚乐斋给他做“五柳鱼”这道菜，被嫌“俗气”，是“歪门邪道”，现场就挨二十五下手板心。如今正兴园传下来的“五柳鱼”鲜香爽嫩，正是贺金主勒令改良的成果，属于偏北方口味的“贺派川菜”。

    南苏北贺，这两派川菜各有所长，最终在正兴园学徒蓝光鉴手中融会贯通，取长补短，形成了真正意义上“百菜百味、一菜一格”的现代川菜，又称“荣派川菜”。m.cascoo.net

    因为这位蓝光鉴，正是“荣乐园”的创始人。

    蓝光鉴十三岁入正兴园当学徒，聪明伶俐，深受关正兴青睐，三次赴官邸做满汉全席，都带着他“开小灶”、“传心术”。

    辛亥革命后，正兴园因兵马之乱被迫歇业，又是关正兴劝说爱徒自立门户。二十五岁的蓝光鉴便同两个弟弟以及师叔戚乐斋创办了荣乐园，继承和发扬了正兴园特色。

    开业之初，荣乐园甚至置办不起一处正经店铺，只能“挂靠”于某寺庙。但很快，就凭借出众的菜品风味声名鹊起，成为川内首屈一指的名店。

    蓝光鉴一生创制了三百多道菜品，制定了川菜宴席的格局，更重要的是他爱才惜材，培养了两百多名厨师。

    在荣乐园因通货膨胀破产之前，餐馆中仅是掌灶厨师就有一百二十位。这些厨师散入成都乃各家餐馆谋生，也将荣派川菜发扬开去。时至今日，川菜的半壁江山仍属“荣派”。

    蓝光鉴本人的亲传弟子也有几十人，各个都是名头响当当的川菜大师。他们开枝散叶，遍布全球各地。1980年，将正统川味带去大洋彼岸的荣乐园纽约分店，先后几任主厨都出自蓝氏门下。

    其中一位老行... -->>
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