第106章 只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻

    “不一样的。”

    秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。

    不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。

    不同的高汤又适用于不同的菜品。

    有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。

    有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。

    有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。

    食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。

    用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。

    她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。

    偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。

    “所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”

    “我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。

    在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。

    这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。

    秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。

    这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。

    大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”

    汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。

    这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。

    “尝尝看，我就知道这样一定行！”

    秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。

    “吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”

    他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”

    秦椒一时语塞：“我再想想。”

    但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法，可能也是全人类的共识，无论中国厨师还是法国厨师，都在用这种方式吊制最精华的高汤。

    原谅她还没有脱离人类。

    “做减法不行的话，试试做加法？”一直寡言的老亨利忽然提议。

    “做加法？”

    “试试牛骨和羊肉的高汤思路，多放香料。”

    “好办法！”牛羊味膻，所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料，用强化优点来弱化缺点。

    牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方，秦椒... -->>
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