第105章 厨师的汤，戏子的腔

    一觉睡醒，又是全新的一天。

    没有人责怪她的错误，已经走马上任的店长赵杰森只是强制性给她放了三天假。

    当然，她最好的度假胜地就在后厨。

    第一个度假项目，就是在熊猫饭店后厨复盘锅巴肉片，将何爵士挑出的毛病修正。

    为此她要先吊一锅高汤。

    “厨师的汤，戏子的腔”。无论中餐西餐，高汤都是专业厨房的必备品。法文中高汤甚至直接被称为“fondsdecusine”，烹饪的基础。

    川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤，都说川菜“麻辣鲜香”，这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前，要给菜肴增鲜，以汤代水是最好的方式。

    哪怕街头吃一碗十块钱的面，牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底，肥肠面是猪骨汤底，老成都最爱的海味面就更了不得，要用鱿鱼、墨鱼、金钩、猪肉、鱼干、耗干、玉兰片、香菇等十几二十种材料熬高汤，硬生生用干货模拟出海鲜的效果。

    炒菜兑滋汁，吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤，只需要凑齐材料，滚煮几个钟头，在后厨通常交给帮厨负责。

    艾瑞克就是这个跃跃欲试的帮厨：“交给我！”

    冷柜里那三百斤猪半身总算派上了用场。艾瑞克在老亨利的指点下砍下筒骨，又剔了些肋排和软骨在流水下冲洗干净。

    筒骨要一劈两半，排骨要剔肉剁碎。艾瑞克这边才搞定，扭头发现秦椒已经剔干净三副鸡骨架。

    “这就是我和主厨的差距？”男孩看看自己张开的双手，又看向秦椒，“chilli快告诉我，我要怎样才能赶上你的手速！”

    “一个字，练！”秦椒笑笑，也看向自己的手，“我在满汉楼时做过一年的水案，每天不是洗肉就是剔骨，手指一直红得像胡萝卜。”

    艾瑞克吐吐舌头，又认真问：“用猪骨吊汤我明白，猪骨汤和猪肉是原配，为什么还需要鸡？”

    “无鸡不香。”秦椒说罢，又让他再割取一斤碎肉和猪皮，“猪皮也是一定要的，这叫无皮不稠。”

    “还有无鸭不鲜，无肚不白。”老亨利笑眯眯将中餐吊汤基本法补充完整，“当然，吊毛汤用不上这两样。”

    直到这一锅汤料在冷水中滚开，艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。

    汤滚后，汤面上满是灰白色的浮沫，艾瑞克很细致地一一撇净，朝锅中依次加入葱姜料酒。

    “等等！”秦椒及时抓住料酒瓶，“别用料酒，用这个。”

    “vodka？”艾瑞克吓了一跳，再一看标签上的酒精度数就更加迟疑，“你确定要用烈酒？”

    不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之国，但他们的能喝在量不在度数，所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的，搁在国内就是弟弟，在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。仟仟尛哾

    秦椒很确定：“猪皮带脂肪，用烈酒更容易去味。”

    “容我提醒一句。”趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声，“酒精浓度过高，乙醇会破坏肉类的蛋白结构，造成营养流失。”

    这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴，忽记起他们达成的最新协议，嘴唇抿了抿，拿出对老板应有的耐心：“就算流失，也是流失在汤水里，这就叫跑得了和尚... -->>
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